Nátrium-metabiszulfit (E223) az élelmiszeriparban – tulajdonságai és alkalmazása

Ebből a cikkből megtudhatja:

• mi a nátrium-metabiszulfit (E223), és milyen technológiai tulajdonságokkal rendelkezik,
• hogyan működik tartósítószerként, antioxidánsként és színstabilizátorként,
• mely élelmiszeripari termékekben alkalmazzák a nátrium-metabiszulfitot,
• miben különbözik az alkalmazása a kálium-metabiszulfitétól,
• mire érdemes figyelni az alapanyag beszerzése, tárolása és szállítása során.

Mi a nátrium-metabiszulfit?

A nátrium-metabiszulfit egy Na₂S₂O₅ képletű szervetlen vegyület. Nátrium-diszulfit vagy dinátrium-pentaoxo-diszulfát néven is ismert. A vegyület a szulfitok közé tartozik, és vízben oldva kén-dioxidot (SO₂) szabadíthat fel.

A nátrium-metabiszulfit kémiai képlete és alapvető jellemzői

A kereskedelmi forgalomban kapható nátrium-metabiszulfit általában fehér, kristályos por vagy apró kristályok formájában jelenik meg, enyhén kénes szaggal. Az anyag jól oldódik vízben, ezért könnyen készíthető belőle vizes oldat technológiai folyamatokhoz. Oldódás után kén-dioxidot szabadíthat fel.

Milyen szerepet tölt be az E223 az élelmiszergyártásban?

Az élelmiszeripari nátrium-metabiszulfit E223 jelölésű élelmiszer-adalékanyag. Tulajdonságai lehetővé teszik, hogy az élelmiszer-feldolgozásban tartósítószerként és antioxidánsként alkalmazzák. Hatása a termék pH-értékétől, hőmérsékletétől és összetételétől függ.

Nátrium-metabiszulfit mint tartósítószer

Tartósítószerként az E223 gátolja bizonyos élesztők, penészgombák és baktériumok szaporodását. Ezáltal hozzájárul az alapanyagok, félkész termékek és kész élelmiszerek mikrobiológiai stabilitásának megőrzéséhez.

A nátrium-metabiszulfit hatása a termék közegében jelen lévő aktív kénvegyületeknek köszönhető. A pH csökkenésével egyre hatékonyabban gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. Ezért elsősorban magas savtartalmú termékekben alkalmazzák.

Hasonló szerepet töltenek be az élelmiszerekben más tartósítószerek is, például a nátrium-benzoát és a kálium-szorbát, amelyekről részletesebben is írunk a Nátrium-benzoát és kálium-szorbát tartósítószerek – miért fordulnak elő együtt az élelmiszerekben? című cikkben.

Antioxidáns hatás és a színváltozások mérséklése

A növényi alapanyagok aprítása során a polifenol-oxidáz felgyorsítja az enzimatikus barnulásért felelős reakciókat. A nátrium-metabiszulfit mérsékli ezt a folyamatot, mivel feloldódás után redukáló tulajdonságú vegyületeket képez.

Ezek a vegyületek reakcióba lépnek az oxidáló tényezőkkel, mielőtt azok a termék egyes összetevőit oxidálnák. Ennek köszönhetően az anyag mérsékli a természetes színezőanyagok, az aromaanyagok és a C-vitamin változásait.

Az E223 a nem enzimatikus barnulás megelőzésében is segít. A kénvegyületek a reakciók köztes termékeivel lépnek kölcsönhatásba még azelőtt, hogy sötét színanyagok képződnének. Ennek köszönhetően hozzájárul a gyümölcskészítmények és a világos színű zöldségkészítmények egyenletesebb színének megőrzéséhez a gyártás és a tárolás során.

Milyen termékekben található nátrium-metabiszulfit?

A nátrium-metabiszulfitot meghatározott élelmiszer-kategóriákban alkalmazzák. Legfontosabb felhasználási területei közé tartoznak a növényi feldolgozott termékek, a szárított élelmiszerek, egyes italok és bizonyos tengeri eredetű termékek. Az Európai Unióban az E223 alkalmazását az egyes termékkategóriákra vonatkozó előírások szabályozzák.

E223 gyümölcs- és zöldségkészítményekben

A zöldségkészítményekben az E223 többek között hámozott burgonyában alkalmazható. Az előírások kiterjednek a hagymából, fokhagymából, salottahagymából és tormából készült masszákra is.

További csoportot alkotnak egyes világos színű zöldségek, gombák, hüvelyesek és fagyasztott burgonyatermékek. A nátrium-metabiszulfit alkalmazhatósága azonban mindig az adott termék hatályos jogszabályok szerinti pontos besorolásától függ.

A nátrium-metabiszulfit alkalmazása aszalt gyümölcsök előállításában

A nátrium-metabiszulfitot egyes aszalt gyümölcsök előállításában is alkalmazzák. Ide tartozik többek között a sárgabarack, az őszibarack, a mazsola, a szilva, a füge, az alma, a körte és a banán.

Az E223 bizonyos szárított zöldségekben, gombákban, paradicsomban, gyömbérben és kókuszban is alkalmazható. Felhasználásának feltételei a hatályos jogszabályokban meghatározott termékkategóriától függnek.

E223 gyümölcslevekben és egyes italokban

Az E220–E228 csoportba tartozó szulfitok bizonyos gyümölcslevekben és gyümölcsitalokban is alkalmazhatók. Az előírások többek között a citrom- és limelevet, valamint egyes szőlőmust alapú italokat is lefedik.

Ez a csoport aromatizált borászati termékekben és egyes erjesztett italokban is alkalmazható. A bortermelés során a kénvegyületek mérséklik az oxidációt és a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását. Ezáltal hozzájárulnak a termék stabilitásához az erjesztés, az érlelés és a palackozás során.

A borászat elsősorban e csoport más vegyületeit alkalmazza. Szőlőbor esetében az uniós borászati gyakorlatok a kén-dioxidot, a kálium-hidrogén-szulfitot és a kálium-metabiszulfitot jelölik meg.

Nátrium-metabiszulfit rákfélékben és fejlábúakban

A növényi eredetű termékek feldolgozásán kívül az E223 bizonyos rákfélékben és fejlábúakban is alkalmazható. Ez többek között a friss, fagyasztott és mélyhűtött termékekre vonatkozik.

A rákfélék esetében a nátrium-metabiszulfit mérsékli a melanózis kialakulását, vagyis a páncélon megjelenő sötét elszíneződések enzimatikus képződését. Ezáltal segít megőrizni a termék egységes megjelenését a tárolás és a forgalmazás során.

Nátrium-metabiszulfit mint alapanyag az élelmiszergyártók számára

Az alapanyag beszerzésekor elsősorban annak élelmiszeripari minősége számít. Fontos, hogy paraméterei egyenletesek legyenek, és az adott gyártási tételhez megfelelő dokumentáció tartozzon. Ugyanilyen lényeges a megfelelő csomagolás, a helyes tárolási feltételek és a beszállító logisztikai háttere.

Az E223 nátrium-metabiszulfit minőségi követelményei

Az élelmiszergyártásra szánt alapanyagnak meg kell felelnie az E223 élelmiszer-adalékanyagra vonatkozó követelményeknek. A legfontosabb paraméterek közé tartozik a tisztaság, a fő komponens tartalma, valamint az egyes szennyeződések megengedett szintje.

Producent powinien porównać specyfikację surowca z wymaganiami własnego procesu. Dzięki temu może potwierdzić jego przydatność do konkretnego przetworu lub linii produkcyjnej. Dostawca powinien natomiast zapewniać powtarzalność parametrów między kolejnymi partiami.

Nátrium-metabiszulfit élelmiszeripari és műszaki minőségben

A Centro-chem nátrium-metabiszulfitot kínál élelmiszeripari E223 és műszaki minőségben. Ajánlatkéréskor érdemes megadni a szükséges minőségi osztályt, a tervezett mennyiséget és az alapanyag felhasználási célját.

Az elérhetőséggel, a szállítási feltételekkel és az árajánlattal kapcsolatban forduljon hozzánk bizalommal: handel@centro-chem.pl vagy +48 603 134 003.

A nátrium-metabiszulfit csomagolása, tárolása és szállítása

Az alapanyagot védeni kell a nedvességtől, mivel a nem megfelelő tárolási körülmények befolyásolhatják az eltarthatóságát és a paramétereit. Ezért jól zárható csomagolásban, száraz és megfelelően szellőző helyen kell tárolni.

A csomagolásnak a szállítás során is meg kell védenie a terméket a víztől és a szennyeződésektől. Érdemes rendszeresen ellenőrizni az állapotát, valamint a gyártó által megadott felhasználhatósági időt. A tárolásra és a szállításra vonatkozó részletes követelményeket a termék biztonsági adatlapja tartalmazza.

Nátrium-metabiszulfit az élelmiszerekben – GYIK

Hasonló a nátrium-metabiszulfit és a kálium-metabiszulfit felhasználása?

Mindkét vegyület a szulfitok közé tartozik, és tartósítószerként, valamint antioxidánsként alkalmazható. Felhasználási körük azonban a termékkategóriától és a hatályos előírásoktól függ. A nátrium-metabiszulfitot többek között gyümölcsök, zöldségek és rákfélék feldolgozásában használják. A kálium-metabiszulfit ugyanakkor különösen fontos szerepet tölt be a borászatban és a bortermelésben.

Hogyan válasszunk élelmiszeripari nátrium-metabiszulfit beszállítót?

A beszállító kiválasztásakor mindenekelőtt érdemes ellenőrizni a kínált minőséget, az elérhető mennyiségeket és a rendszeres szállítás lehetőségét. Fontos továbbá a termék paramétereit és élelmiszeripari felhasználásra való alkalmasságát igazoló dokumentáció. További előnyt jelenthet a bevezetett HACCP-rendszer, valamint az élelmiszeripar számára szánt vegyipari alapanyagok tárolására és szállítására alkalmas infrastruktúra.

Alkalmazzák a nátrium-metabiszulfitot más iparágakban is?

Igen. A nátrium-metabiszulfitot az iparban többek között redukálószerként alkalmazzák a vízkezelésben, a textiliparban, a fotóiparban és az ércek feldolgozásában. Emellett fehérítőszerként is használható szálasanyagok és textíliák kezelésénél.